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如何科学使用饮品中的色素

2017-12-16 16:13:38来源:奶茶加盟
内容摘要:很多人一听到食品添加剂几个字脸就绿了,更别说面对花花绿绿的饮品了。那些对饮品的误会也应该澄清了。其实,你的担心源于你的无知,了解这些,让你开心喝饮品。当然,有顾客质疑的时候,也可以进行科普!今天台茶1号饮品奶茶加盟官网就为大家科普下饮品里的色素。 首先来看色素。 食品色素按来源不同可分为天然色素和人工合成色素两大类:人工合成色素具有色泽鲜......
台茶1号饮品奶茶加盟

 

很多人一听到食品添加剂几个字脸就绿了,更别说面对花花绿绿的饮品了。那些对饮品的误会也应该澄清了。其实,你的担心源于你的无知,了解这些,让你开心喝饮品。当然,有顾客质疑的时候,也可以进行科普!今天台茶1号饮品奶茶加盟官网就为大家科普下饮品里的色素。

 

 

 

首先来看色素。

 

食品色素按来源不同可分为天然色素和人工合成色素两大类:人工合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点,目前已得到广泛使用。

天然色素种类繁多,色泽自然,不少品种兼有营养价值,有的还具有药疗效果,尤其是安全性为人们所信赖,其使用范围和最大用量都超过人工合成色素。

一.天然色素

天然色素是指来源于天然资源的食用色素,是多种不同成分的混合物。按天然色素提取方法可分为以下四大类:

1、动植物经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素

2、有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素

3、经微生物发酵,其代谢产物分离成液体或进一步加工成固体粉末的色素

4、以天然产物为原料,经加工而制得的色素。

葡萄果皮色素

葡萄果皮色素的主要成分是锦葵色素苷,通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取,提取液中亚硫酸含量为5X10-4-1X10-3。pH值可影响色调的变化,越偏酸性颜色越呈鲜明的红色。在酸性环境中稳定,对光、热相对不稳定。

饮料中使用时,预先添加以增强颜色,可在一定程度上防止品质降低。

玫瑰茄色素

玫瑰茄是原产非洲的木槿属一年生直立草本植物,广泛分布于世界热带、亚热带地区。玫瑰茄花萼呈紫红色,其色素为花色苷类,其水提取液经脱果胶的浸膏,呈特有的酸味,可同时作天然酸味剂。

色素性质与葡萄果皮色素近似,作为饮料着色使用时,如贮放时间较长易发生褐变。

红花黄色素

红花黄是从菊科植物红花的花瓣中提取的水溶性黄色色素,对光、热比较稳定,也不受pH值的影响,可使用于柠檬等饮料中。因吸湿性强,粉状色素的保存要特别注意。

焦糖

糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应,使糖发生分解,伴之以褐色产生。该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行。由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成,因而有的国家已禁用铵法生产焦糖。

应尽量选用具有相容特性的焦糖。如果该平衡遭到破坏,则将产生混浊及沉淀。酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制PH值在2以下。对含单宁酸的制品,要特别注意。

二.人工合成色素

食用合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。我国目前允许使用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。

苋菜红

苋菜红也叫酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红等,为紫红色至暗红色粉末,无臭,易溶于水。0.01%水溶液呈红紫色,溶于甘油和丙二醇,稍溶于乙醇,不溶于油脂,易被细菌分解。

对光、热、盐均较稳定,耐酸性,对柠檬酸和酒石酸等均很稳定,在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧化一还原作用敏感,故不适用于发酵食品的使用。

苋菜红色素适用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、浓缩果汁等,最大使用量为0.05克/千克。若与其他色素混合使用,则应根据最大使用比例折算。一般使用时先用水溶化后再加入配料中混合均匀。

胭脂红

胭脂红为红至暗红色 颗粒或粉末,无臭,溶于水后呈红色。其溶于甘油,微溶于乙醇,不溶于油脂,对光及碱尚稳定,但对热稳定性及耐还原性较差,耐细菌性也较差,遇碱变为棕褐色,20℃时100毫升水中可溶解23克。

在配制酒、果子露、果汁中使用较多,由于耐光性较差,制作的成品如汽水、果汁等在阳光下时间过长易褪色。最大使用量为0.05克/千克。

柠檬黄

柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄、肼黄。柠檬黄为橙黄色颗粒或粉末,耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好,对柠檬酸、酒石酸稳定,遇碱则增红,还原时为褐色。在饮料中最大使用量为0.1克/千克。

日落黄

日落黄又叫夕阳黄、橘黄、晚霞黄,日落黄为橙红色颗粒或粉末,无臭,可溶于水和甘油,难溶于乙醇,不溶于油脂,在水中0℃时的溶解度为6.9%。

耐光性、耐热性强,在柠檬酸、酒石酸中稳定,遇碱变成棕色或褐红色,还原时褐色,可单独或与其他色素混合使用。最大使用用量为0.1克/千克。

三.色素的使用

1、使用色素时,要准确称量,以免形成色差。改用强度不同色素时,必须经折算和试验后确定新的添加量,以保证前后产品色调的一致性。

2、直接使用色素粉末,不易在食品中分布均匀,可能形成颜色斑点。所以最好用适当的溶剂溶解,将色素配制成溶液后使用。一般配制成1%-10%浓度的溶液,过浓的溶液难于使色均匀。

3、配制合成色素溶液的用水,必须经过脱氯或去离子处理,因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次氯酸钠来净化水,直接使用会导致染料的退色。而硬度高的水会造成色素溶解困难。

4、溶解色素时,所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不锈钢和塑料器具,以避免金属离子对色素稳定性的影响。

5、我国允许使用的合成色素颜色种类有红、黄和蓝三种基本色,可按不同比例混合拼制出各种不同的色谱,以满足饮料生产的需要。

6、各种合成色素溶解于不同溶剂中,可产生不同的色调和强度,尤其是在使用两种或数种合成色素拼色时,情况更为显著。例如一定比例的红、黄、蓝三色混合物,在水溶液中色度较黄,而在50%酒精中色度较红。

7、拼色时应考虑色素间和环境等的影响,如靛蓝和赤藓红混合使用时,靛蓝会使赤藓红更快的褪色。而柠檬黄与靛蓝拼色时,如受日光照射,靛蓝褪色较快,而柠檬黄则不易褪色。

8、在饮料生产中,为避免各种因素对合成色素的影响,色素的加入应尽可能地放在最后。

9、水溶性色素因吸湿性强,宜贮存于干燥、阴凉处。长期保存时,应装于密封容器中,防止受潮变质。拆开包装后未用完的色素,必须重新密封,以防止空气氧化、污染和吸湿后造成色调的变化。

 

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