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塔罗塔克奶茶教你怎么让牛奶发泡

2017-12-16 16:08:31来源:奶茶加盟
内容摘要:虽然塔罗塔克奶茶奶茶产品主打台湾奶茶饮品,但是随着消费者对咖啡消费的日益增长,点咖啡的顾客也越来越多,塔罗塔克奶茶也相继推出了许多咖啡新品,所以也要求店员要会制作咖啡。而牛奶发泡这一过程是一名咖啡师必备的基本功,甚至是不断修炼和进步的一门技巧,奶泡的好坏会影响到一杯咖啡的口感、味道及拉花,所以牛奶的选择是很重要的。 为什么要使用发泡牛......
塔罗塔克奶茶奶茶加盟

 

虽然塔罗塔克奶茶奶茶产品主打台湾奶茶饮品,但是随着消费者对咖啡消费的日益增长,点咖啡的顾客也越来越多,塔罗塔克奶茶也相继推出了许多咖啡新品,所以也要求店员要会制作咖啡。而牛奶发泡这一过程是一名咖啡师必备的基本功,甚至是不断修炼和进步的一门技巧,奶泡的好坏会影响到一杯咖啡的口感、味道及拉花,所以牛奶的选择是很重要的。

 

为什么要使用发泡牛奶

牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。

在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。

 

 

而且在与咖啡融合时,分子之间的黏结力会比较强,使咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用。

 

关于牛奶的一些细节

一.牛奶温度

牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素,牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时,将会减少一半的保存期限,而温度越高,乳脂肪分解越多,发泡程度就越低。当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解越多,发泡的程度就越底。所以牛奶温度直接关系我们大发奶泡后的质量

打发前牛奶的温度,最适合的温度应该在4℃左右,我们最终的温度不变的情况,初始温度越低给我们打发奶泡和打棉的时间越久,也就越容易操作。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在摄氏4度左右。

二.牛奶乳脂肪

牛奶发泡就是把空气打入牛奶里面利用脂肪和蛋白质包裹住空气。一般来说乳脂肪的成分越高,奶泡的组织会越绵密,但奶泡的比例会较少。所以,如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳时,打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态,适应的加入一些发泡过的冰牛奶,打出来的奶泡组织跟奶泡量,才会是多又绵密的口感。

一般来说,低脂脱脂全脂都可以打发,但是只有全脂牛奶会更持久更绵密,所以脂肪和蛋白质含量越高的打发奶泡会越好越稳定。

 

 

乳脂肪对发泡的影响

 

1.脱脂牛奶

脂肪含量:无脂牛乳〈 0.5%

奶泡特性:奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻

起泡大小:大

脱脂牛奶完全不含有脂肪,这也许是它们带有隐隐的蓝色调的原因之一。脂肪球只能折射波长较长的光,这样的光会让奶制品显得更白,所以带有脂肪的牛奶看起来就是乳白色的。脱脂牛奶的主要成分是酪蛋白,只能折射波长较短的光。这种牛奶由于没有脂肪,喝起来会显得更甜。煮热的脱脂牛奶可以产生更浓更密集的奶泡,把它们加入咖啡后,会让咖啡变得将近灰色,也会让咖啡变得更甜。

2.低脂牛奶

脂肪含量:低脂牛乳0.5-1.5%

奶泡特性:奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重

起泡大小:中

低脂牛奶是指脂肪量在1%或者2%左右的牛奶,虽然它们的脂肪量减少了,但风味和口感并没有明显的改变,只是相比全脂牛奶,它可能显得有点单薄。在咖啡店里,如果咖啡师没有低脂牛奶可用了,他们就会拿全脂牛奶和脱脂牛奶进行调配,以获得大致的低脂牛奶,不过这样得到的牛奶有时会显得水分过多或者脂肪量过高。

3.全脂牛奶

脂肪含量:全脂牛乳 〉3%

奶泡特性:奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重

起泡大小:小

全脂牛奶是指不经过人工脱脂的纯牛奶,不过它的脂肪含量其实也很低。标志为全脂牛奶的奶制品的脂肪量需要至少达到3.25%(美国标准)。全脂牛奶是咖啡店里最常用的奶制品,因为它的脂肪含量恰到好处,不多也不少,和咖啡混合后可以达到风味上和质感上的理想平衡。

4.水牛奶

水牛奶很少用到,它是水牛产的奶,脂肪量最高,但口感极为浓郁,带有甜甜的、类似于奶酪的刺激风味,有些人可能不大喜欢这样的味道。早上的时候,喝一杯加入适量水牛奶的咖啡,整个早上你都会觉得无比享受。水牛奶比较罕见,而且价格比较高,如果有机会的话,不妨尝试一下。

三.奶泡的温度

牛奶的温度在55℃-65℃牛奶当中的乳糖会全部被释放出来,所以无论是甜度还是口感及营养都是最佳的状态,所以奶泡的温度一定不能超过65℃,但是制作拉花若为了让奶泡更稳定,温度可以在低一点,通常打比赛的选手奶温基本控制在40-50℃左右,甚至会更低,原因就是奶温高会促使奶泡分离速度,很多做到后面线条花掉的原因部分就是因为奶温过高

四.分缸与不分缸的区别

首先我们把两支缸杯一个叫A缸一个叫B缸 制作拉花时有直接A缸打奶A缸直接拉花,第二种是A缸打奶然后倒入B缸用B缸拉花后者叫做分缸,分缸可以使奶泡的上层和下层保持一致,多半制作组合图形多次注入的图形时会采用分缸,改善后期没有奶泡和奶泡分离的问题,通常制作压纹采用前者,制作组合采用后者,当然如果你对奶泡绵密的处理非常自信制作组合也可以直接打奶直接拉花,但是分缸会更好一些。

五.奶泡的容量

指的是制作拉花时奶泡在缸杯当中所占比例,首先一点我们要知道,奶泡在缸杯里越多缸杯所能放低的角度就越小,相反奶泡越少缸杯放低的角度就越大就能让缸杯的尖嘴离液面很近,更容易使图案成型,所以在能保证奶量够用的同时奶量在缸杯里比例占比在1/2或2/5比较合适。

奶泡量越多从缸嘴流出时成弧度 奶泡量少在流出时成垂直的 所以奶量少更好定位成型!

六.奶泡的薄厚

制作拉花时在能保证图案成型的基础上 奶泡越薄呈现的图案会越精致,对比度与干净度会越高,相反如果奶泡很厚,线条就会很粗,很难做出精致美观的图案,那么什么是薄什么是厚,举个例子,如果在打发牛奶前牛奶是100ml打发后变成110ml代表发泡量是10ml这就是薄,如果打发后牛奶是200ml代表发泡量是100ml这就是厚,通常发泡后的体积是原来体积的1.2-1.4倍就可以了,具体要自己去调试以及看你想要制作的花型而定。

 

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